Zuurdesemrecept van SauerCrowd

Een supereenvoudig zuurdesemrecept rechtstreeks uit de SauerCrowd-vergistingskeuken. Er zijn slechts 2 ingrediënten nodig om deze voedzame zuurdesemstarter te maken die vol zit met lactobacillen en gisten.

De melkzuurbacteriën gevonden in zuurdesembrood verlaag de brood pH, die helpt bij het afbreken van fytaten. Zuurdesem wordt ook beschouwd als de oudste vorm van graanvergisting ter wereld. Dat gezegd hebbende, laten we meteen beginnen. 

Wat is een zuurdesemstarter?

Het is een mix van gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurproducerende bacteriën. In voorgerechten met wilde zuurdesem, fermenteren gisten eerst koolhydraten in tarwe tot alcohol en kooldioxide. Vervolgens metaboliseren bacteriën in de zuurdesemstarter de alcoholen die door de gisten worden geproduceerd tot aceetaldehyde en vervolgens tot azijnzuur ... waardoor het zuur wordt. 

Waarom wordt zuurdesem als gezonder beschouwd? 

Zuurdesem brood is een geweldig alternatief voor conventioneel brood. Het lagere fytaatgehalte maakt het voedzamer en lichter verteerbaar. Zuurdesem brood lijkt ook minder snel je bloedsuikerspiegel te doen stijgen, wat het een optie maakt voor diegenen die hun bloedsuikerspiegel controleren (healthline, 2019).

Waarom is zuurdesem anders dan bakkersgist?

De meeste gezuurde broden gebruiken commerciële bakkersgist om het deeg te laten rijzen. Traditionele zuurdesemfermentatie is echter afhankelijk van "wilde gist" en melkzuurbacteriën die van nature in het meel aanwezig zijn om het brood te laten rijzen.

Wilde gist is beter bestand tegen zure omstandigheden dan bakkersgist. Hierdoor kan het samenwerken met melkzuurproducerende bacteriën om het deeg te helpen rijzen.

Hoe je dat doet: 

Dag 1

1. Combineer in je glazen pot:
   • 50 gram bloemmengsel 50/50 (ongeveer 1/2 kop)
   • 50 ml gefilterd water (ongeveer 1/3 kopje)
2. Gebruik een spatel om de bloem en het water te combineren. Roer tot er geen klontjes meer zijn en het mengsel glad is. Zorg ervoor dat je het mengsel van de zijkanten van de pot schraapt.
3. Bevestig een ademende bedekking aan de pot (bijv   kaasdoek ) en laat het mengsel 24 uur op het aanrecht staan

Dag 2

1. Roer het zuurdesemmengsel.
2. Voeg 50 gram van uw 50/50 bloemmengsel (ongeveer 1/2 kopje) en 50 ml water (ongeveer 1/3 kopje) toe.
3. Meng en schraap langs de zijkanten. Vervang het ademende deksel. Laat het mengsel 20-24 uur op het aanrecht staan.

Dag 3

1. Voeg in een schone pot toe:
   • 50 gram zuurdesemmengsel (ongeveer 3 eetlepels)
   • 50 gram van uw 50/50 bloemmengsel (ongeveer 1/3 kopje)
   • 50 milliliter gefilterd water (ongeveer 1/4 kopje)
2. Roer tot het gelijkmatig is gecombineerd en schraap langs de zijkanten van de pot. Plaats het ademende deksel terug en laat het 24 uur fermenteren.
3. Gooi het overgebleven originele startermengsel weg (of gebruik het voor ochtendpannenkoekjes)

Dag 4 - 7 (blijf voeden)

Voer de starter voortaan elke dag met 40 ml water en 60 g bloemmengsel 50/50. 

U moet uw tweede pot gebruiken en de starter splitsen na dag 4. Blijf vanaf dat moment beide potten voeren met elke helft van de dagelijkse voedingsverhouding (20 ml water, 30 g bloemmix 50/50) 

Dag 8 (Bakdag) 

1. Voer een drijftest uit door een theelepel starter in een kopje water op kamertemperatuur te laten vallen. Als het drijft, is het klaar, je bent klaar om door te gaan. Als uw starter niet drijft, ga dan door met voeden totdat hij de drijftest heeft doorstaan.
2. Als uw starter de drijftest heeft doorstaan, leg dan 50 gram startermengsel (ongeveer 3 eetlepels) opzij en ga door met voeren (met stap 3 en 4) voor uw volgende bakdag. Gebruik de rest van de starter voor je bakrecept.

Hoe echt zuurdesembrood bakken? Klik hier

Bronnen en inspiratie

Cultured Guru Healthline Moritz & Simone