Wat is kombucha?

Kombucha is een licht sprankelende gefermenteerde theedrank, meestal op smaak gebracht met fruit of kruiden, die waarschijnlijk afkomstig is uit het oude China. Het is een beetje zoet, een beetje zuur en van nature boordevol actieve culturen om je darmmicrobioom te versterken.

Kombucha wordt gemaakt door sterke zoete thee toe te voegen aan een voorgerecht of een SCOBY - dat is een symbiotische cultuur van bacteriën en gist . De SCOBY werkt samen om de thee in 'buch' te veranderen: de gist eet de suikers in de thee op om koolzuur te creëren, terwijl de gezonde bacteriën ons de zure, pittige smaak geven waar we van houden in ons gefermenteerde voedsel! De SCOBY produceert ook een pellicle , een cellulosefilm die zich ontwikkelt op de top van de fermenterende thee. Dit helpt de vloeistof te beschermen tegen binnendringende culturen die schimmel kunnen veroorzaken, en kan worden achtergelaten in het voorgerecht, gecomposteerd of worden omgezet in een smakelijke SCOBY-snack wanneer uw eerste fermentatiefase is voltooid!

Je kombucha kan direct na deze eerste fermentatiefase worden genoten, of het kan verder worden op smaak gebracht met zo ongeveer alles (eetbaar) dat je maar kunt bedenken! Door fruit, sap of extra suiker toe te voegen tijdens een tweede fermentatiefase, krijgt de gist voldoende suiker om CO2 te produceren, wat resulteert in een natuurlijk koolzuurhoudend en verfrissend drankje!

Waar te beginnen

Het eerste dat je nodig hebt om je eigen kombucha te brouwen, is een SCOBY. Kijk rond op lokale markten, vrienden en Facebook-groepen en u zult waarschijnlijk iemand vinden die u graag wat van hun voorgerecht geeft! Maak je geen zorgen als je er op die manier geen kunt vinden. Elke fles ongepasteuriseerde, niet-gearomatiseerde, rauwe kombucha moet voldoende actieve culturen bevatten om je op weg te helpen!

Uitrusting

Een glazen brouwvat zoals een grote glazen pot voor de eerste gisting (ongeveer 5L is een goed begin)

Een doek of ademende hoes voor het brouwvat (theedoeken of oude t-shirts werken prima, maar vermijd kaasdoeken omdat ze te poreus zijn)

Een set flessen van fermentatiekwaliteit voor secundaire fermentatie en smaakstof (commerciële kombucha-flessen of flip-topflessen - u kunt schoongemaakte Grolsch flip-top bierflessen gebruiken of kopen bij een thuisbrouwwinkel of website) *

Een trechter

Een extra glazen brouwketel voor het creëren van een SCOBY hotel **

* Het is erg belangrijk om flessen van fermentatiekwaliteit te krijgen die zijn gemaakt voor carbonatatie! Gebruik geen flessen met het label "decoratief", omdat ze niet zijn ontworpen om de druk van koolzuur te weerstaan.

**Optioneel

Enkele opmerkingen over uw apparatuur:

Probeer besmetting zoveel mogelijk te voorkomen door uw apparatuur grondig schoon te maken. Heet water en afwasmiddel is prima en af en toe goed te steriliseren met witte azijn of alcohol. Vermijd ook dubbele onderdompeling tijdens het proeven en zorg ervoor dat u uw handen grondig wast!

Voorkom dat metaal in contact komt met uw brouwsel. Metaal reageert mogelijk slecht met de SCOBY en kan de integriteit van uw cultuur in gevaar brengen. Gebruik in plaats daarvan glas, siliconen, hout of harde plastic materialen. 

Ingrediënten

* Als dit uw eerste batch is van een commerciële kombucha, verdubbel dan het startbedrag

Hoe te brouwen

1. Zet je zoete thee. Maak een geconcentreerde zoete thee door je theezakjes en suiker aan kokend water toe te voegen en ongeveer 10 minuten te laten trekken. De suiker lost op en de thee moet iets donkerder zijn dan wat je normaal zou drinken.
2. Laat het afkoelen. Als je je thee niet volledig op kamertemperatuur laat komen, loop je het risico je SCOBY te doden als je hem toevoegt. Zorg dus dat het is afgekoeld!
3. Voeg je voorgerecht toe. U kunt de kombucha die in het vat van een vorige batch is achtergebleven ook gebruiken als uw starter voor continu brouwen.
4. Bedek het. Bedek uw brouwvat met een ademende doek en gebruik een rubberen band om het stevig op zijn plaats te houden. De SCOBY heeft toegang tot zuurstof nodig om de thee in 'buch' te veranderen, maar de hoes houdt kleine beestjes of verdwaald stof buiten die de batch zouden kunnen besmetten.
5. Laat het zitten in een warme ruimte van het huis, niet in direct zonlicht. De ideale temperatuur voor het zetten is tussen 20 ° -27 ° C (68 ° -80 ° F). Als het een nieuwe batch is, zal er bovenop een cellulosekorrel ontstaan om de voortgang aan te geven. Begin na ongeveer een week met het proeven van je 'buch. Als het nog te zoet is, laat het dan wat langer staan; het zal zuurder worden naarmate het langer fermenteert en het is helemaal aan jouw voorkeur als het klaar is!
6. Fles de 'buch. Wanneer je eerste gisting klaar is (hoe je het ook lekker vindt), voeg dan wat fruit / sap / kruiden of andere smaakstoffen toe aan je flessen, en vul ze niet helemaal naar boven met je kombucha. Vul bij het toevoegen van vruchtensap de fles 10-20% van de weg met je sap voordat je kombucha toevoegt. Als u stukjes fruit (ook bevroren werkt!) of kruiden toevoegt, experimenteer dan een beetje met hoeveel u wilt toevoegen voor uw favoriete smaak (en zorg ervoor dat u klein genoeg hakt om het weer uit de flessen te halen!). Als je de voorkeur geeft aan buch zonder toegevoegde smaken, voeg dan ~ 4 g (1 theelepel) suiker toe aan je flessen om koolzuur te bevorderen tijdens de secundaire fermentatie. Reserveer een deel van uw kombucha in uw brouwvat om de starter te zijn voor de volgende batch!
7. Laat het weer zitten. Laat uw flesje gedurende 1-7 dagen op kamertemperatuur staan. Hoe langer het zit, hoe meer koolzuur (en zuur) het krijgt. Als je niet zeker weet of het klaar is, open dan een flesje om het te testen. Hoe bubbelend je je ‘buch wilt is aan jou!
8. Koel het. Het afkoelen van de flessen vertraagt of stopt het fermentatieproces en laat de CO2 voor het openen bezinken.
9. Geniet van je 'buch!

Mijn tips

Ik hou ervan om een tweede brouwvat met een SCOBY hotel te bewaren , of een batch startvloeistof gescheiden van mijn hoofdbrouwsel die ik altijd kan gebruiken voor het geval mijn hoofdbatch fout gaat!

Jam werkt geweldig voor een gemakkelijke smaakmaker. Geen gehak en je kunt alle verschillende soorten krijgen. Je kunt ook eenvoudige siropen, bloemen, kruiden gebruiken - bijna alles! Experimenteer om uw favorieten te vinden, of doe hier meer ideeën op. Je kunt de stukjes fruit uitrekken met een gaaszeef terwijl je giet als je dat liever hebt.

Waarnaar te zoeken

Na een paar dagen tot een week bij de eerste gisting, zou je een laag pellicle moeten zien verschijnen op de bovenkant van de vloeistof. Hoewel het er een beetje vies uitziet, is het perfect gezond en normaal voor je brouwsel!

  Kijk uit voor elke vorm die bovenop uw brouwsel kan verschijnen. Schimmel ziet er meestal groen, wit of roodachtig uit en is wazig. De kans is groter als u brouwt in een koude omgeving en kan gevaarlijk zijn voor uw batch! Als er schimmel verschijnt, gooi dan onmiddellijk uw hele batch weg, reinig uw brouwvat grondig en begin opnieuw.

Als je niet zeker weet of je schimmel hebt, nog een andere vraag over 'buch' hebt, of gewoon wilt pronken met je indrukwekkende bruis, bekijk dan de Kombucha subreddit en word lid van de 'buch community!

Met vriendelijke groet, Maia Schoenberg (Crowd Buch-specialist) 

Probeer Onze smakelijke rauwe, gefermenteerde Kombucha van Cultcha Kombucha hier :

Wil je dieper duiken? 

Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P. & Taillandier, P. (2018). Kombucha-theefermentatie begrijpen: een recensie. Journal of Food Science, 83 (3).